Говядина в сливовом соусе
Oct. 4th, 2015 07:53 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
redtigraДавайте я тут положу, под тег, чтоб не потерять - вдруг кому пригодится в сливовый сезон.
Берем говяжье плечо, кило-полтора, чем моложе - тем лучше, понятное дело. Берем бекон, нарезаем его брусочками примерно 0,5х6-7 см и шпигуем мясо вдоль с помощью узкого ножа или шпиговальной иглы.
Хинт: бекон лучше нарезать и заморозить, а потом шпиговать.
Шпигованное мясо перевязываем, чтобы сохранило форму, солим и перчим от души свежемолотым перцем или смесью перцев.
Берем чугунок или толстостенный сотейник, разогреваем несколько ложек сливочного масла (оригинальный рецепт рекомендует топленое, но топленое у меня не водится), быстро запечатываем мясо до выраженного золотисто-коричневого цвета. Вынимаем, откладываем. Если говядина была жирная - часть жира осталась в сотейнике, собираем его со стен и поверхности оставшегося в сотейнике сока, добавляем еще ложечку масла, бросаем кило располовиненных слив. Чем сливы слаще и спелее - тем лучше.
Сливы прогреваем, потом засыпаем 50 г коричневого сахара, немного (ок. 10г) нарезанного тоненькой соломкой или тертого имбиря, пара гвоздичин, кусочек корицы ~2см (у меня был порошок), душистый перчик - шарик-другой, цедра с половины лимона (можно срезанную широкой лентой, не обязательно тертую). Все это перемешиваем, прогреваем и варим минут пять на среднем огне. Потом заливаем 300 мл ароматного красного сухого (мне пришло на помощь копеечное кьянти, которое регулярно распродает теска, простое как доска, но ароматное) и увариваем до густой, как сироп, консистенции - около 20 минут. После этого доливаем 300 мл говяжьего бульона, доводим до кипения и снимаем с огня.
В получившийся соус укладываем перевязанное мясо, слив туда и сок, сколько его ни выделилось. Накрываем крышкой, засовываем в духовку, разогретую до 160, и там тушим до мягкости - примерно 2,5 часа. Каждые полчаса мясо стоит переворачивать (таймер - лучший друг кулинара, дада).
По готовности, мясо вынимаем и откладываем, а соус ставим на средне-малый огонь - увариваться. С поверхности снимаем лишний жир и увариваем до 2/3 - 1/2 объема. Теперь берем венчик и вбиваем в соус примерноо 80г хорошего джема или повидла. Какого - на ваш вкус, я брала брусничный, может быть, абрикосовый, апельсиновый, какой угодно, экспериментируйте. Соус обретет очень приятный сладковатый и одновременно не приторный привкус. Как всегда с соусами, трудно сказать точное количество - пробуйте по пути.
Соус протираем через металлическое сито, снова разогреваем, досаливаем по вкусу, снимаем с огня и вводим кусок сливочного масла - от 30 до 50 г примерно. Масло смягчает резковатый кисло-сладкий вкус, делает его тоньше и бархатистее.
Мясо освобождаем от веревки, нарезаем, возвращаем в соус. Дело сделано.
Гарнир, как всегда при большом количестве соуса - углеводный. Тру-чехи едят кнедлики, лучше карловарский или пряничный; мы дома не кнедлимся, поэтому было картофельное пюре.
Очень вкусная получается еда.
Оригинал рецепта тут.
Берем говяжье плечо, кило-полтора, чем моложе - тем лучше, понятное дело. Берем бекон, нарезаем его брусочками примерно 0,5х6-7 см и шпигуем мясо вдоль с помощью узкого ножа или шпиговальной иглы.
Хинт: бекон лучше нарезать и заморозить, а потом шпиговать.
Шпигованное мясо перевязываем, чтобы сохранило форму, солим и перчим от души свежемолотым перцем или смесью перцев.
Берем чугунок или толстостенный сотейник, разогреваем несколько ложек сливочного масла (оригинальный рецепт рекомендует топленое, но топленое у меня не водится), быстро запечатываем мясо до выраженного золотисто-коричневого цвета. Вынимаем, откладываем. Если говядина была жирная - часть жира осталась в сотейнике, собираем его со стен и поверхности оставшегося в сотейнике сока, добавляем еще ложечку масла, бросаем кило располовиненных слив. Чем сливы слаще и спелее - тем лучше.
Сливы прогреваем, потом засыпаем 50 г коричневого сахара, немного (ок. 10г) нарезанного тоненькой соломкой или тертого имбиря, пара гвоздичин, кусочек корицы ~2см (у меня был порошок), душистый перчик - шарик-другой, цедра с половины лимона (можно срезанную широкой лентой, не обязательно тертую). Все это перемешиваем, прогреваем и варим минут пять на среднем огне. Потом заливаем 300 мл ароматного красного сухого (мне пришло на помощь копеечное кьянти, которое регулярно распродает теска, простое как доска, но ароматное) и увариваем до густой, как сироп, консистенции - около 20 минут. После этого доливаем 300 мл говяжьего бульона, доводим до кипения и снимаем с огня.
В получившийся соус укладываем перевязанное мясо, слив туда и сок, сколько его ни выделилось. Накрываем крышкой, засовываем в духовку, разогретую до 160, и там тушим до мягкости - примерно 2,5 часа. Каждые полчаса мясо стоит переворачивать (таймер - лучший друг кулинара, дада).
По готовности, мясо вынимаем и откладываем, а соус ставим на средне-малый огонь - увариваться. С поверхности снимаем лишний жир и увариваем до 2/3 - 1/2 объема. Теперь берем венчик и вбиваем в соус примерноо 80г хорошего джема или повидла. Какого - на ваш вкус, я брала брусничный, может быть, абрикосовый, апельсиновый, какой угодно, экспериментируйте. Соус обретет очень приятный сладковатый и одновременно не приторный привкус. Как всегда с соусами, трудно сказать точное количество - пробуйте по пути.
Соус протираем через металлическое сито, снова разогреваем, досаливаем по вкусу, снимаем с огня и вводим кусок сливочного масла - от 30 до 50 г примерно. Масло смягчает резковатый кисло-сладкий вкус, делает его тоньше и бархатистее.
Мясо освобождаем от веревки, нарезаем, возвращаем в соус. Дело сделано.
Гарнир, как всегда при большом количестве соуса - углеводный. Тру-чехи едят кнедлики, лучше карловарский или пряничный; мы дома не кнедлимся, поэтому было картофельное пюре.
Очень вкусная получается еда.
Оригинал рецепта тут.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-10-04 07:00 pm (UTC)Надо попробовать с поправкой на местные условия - у нас тут с говядиной не очень хорошо, а вот свинины валом. Ну и мультиварка, конечно.
no subject
Date: 2015-10-05 04:05 am (UTC)Эх, где ты была в июне, когда мы не знали, куда сливы девать! Хотя рецепт какой-то не мужской, сложный.
no subject
Date: 2015-10-05 07:44 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-05 07:52 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-05 08:39 am (UTC)no subject
Date: 2015-10-05 04:32 am (UTC)